Mắm

Mùa nước nổi, các tỉnh đầu nguồn nơi nào cũng ngập tràn đồng, nhất là những vùng trủng thấp như Đồng Tháp Mười, Tứ giác Long Xuyên cùng khắp đều lênh láng như biển cả. Đây chính là lúc khu vực đồng bằng sông Cửu Long đón nhận không biết cơ man nào là tôm, cua, rùa, rắn, cá đen, cá trắng từ Biển Hồ ở Campuchia đua nhau “trôi” xuống. Nhiều nhất là cá các loại, nhưng chiếm tỉ lệ áp đảo vẫn là cá linh.

Có thể nói ngay rằng vùng sông nước Cửu Long giang với đặc điểm địa hình là kênh rạch chằng chịt đồng hoang ngập nước mênh mông, nhiều ao đìa, lung bàu cỏ dại mọc đầy, … đó là môi trường lí tưởng cho các loài ốc sinh sống và phát triển.

Sò huyết là loại nhuyễn thể hai mảnh, sống ở vùng trung triều ven biển và các đầm phá,... ở độ sâu một, hai thước so với mặt nước. Thức ăn quan trọng của chúng là các mảnh vụn hữu cơ, thực vật phù du và tảo đơn bào.

Châu Đốc (An Giang) nguyên là một vùng đất cổ mà người Việt chinh phục trong quá trình mở đất về phía Nam. Những giá trị văn hóa ở đây, những đền miếu chứa đựng rất nhiều truyền thuyết ly kỳ của một quá khứ vàng son đã qua.

Miền Trung xứ Quảng quê tôi ngày ấy nghèo xơ xác. Những năm hạn hán, mùa màng thất bát.

Men theo bờ mương, tôi thả hồn về một thời thơ dại. Nhớ những trưa tháng 6, nắng như đổ lửa, nước ở các chân ruộng sôi lên. Tôm cá chết nổi lềnh bềnh, dạt vào góc ruộng. Riêng cua, lại bò lên thân cây lúa hoặc giấu mình dưới gốc cỏ ven bờ trốn nắng.

Sử gia lừng danh Trịnh Hoài Đức ghi nhận người đất Gia Định “ưa ăn mắm”(1), có người một bữa ăn hết hai hũ mắm độ hơn 20 cân (tức là 12kg) (2), để đố cuộc nhau cho vui. 

Dù có nêm nếm khéo cỡ nào, nếu thiếu món mắm căn bản ngon thì không thể nào có nồi mắm ngon. Ở Sài Gòn, muốn mua mắm ngon cũng phải biết… đường.

Có người nói cá ủ muối hột lâu năm, quết mật ong là bí quyết làm nên món mắm tiêu xương (xương mềm, tan trên lưỡi) nổi tiếng vùng Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng tới Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu.

Con ruốc còn gọi con moi, là động vật giáp xác mười chân sống ở vùng nước lợ hay nước mặn ven biển. Ruốc có nhiều ở vùng cửa sông giáp biển. Miệt Cà mau – Bạc Liêu – Kiên Giang, người dân xúc ruốc về để làm mắm.